学徒期间不签劳动合同不能不发工资。根据《劳动合同法》，用人单位超过一个月未签劳动合同需支付二倍工资。不及时处理可能导致劳动者权益受损，引发法律纠纷。
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学徒期间未签劳动合同，常见处理为协商、仲裁、起诉。应先与雇主协商，协商无果则申请劳动仲裁，对仲裁结果不服可提起诉讼，以维护自身合法权益。
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学徒无合同也需发工资。具体操作：1. 与雇主沟通，要求签订劳动合同并支付工资；2. 若沟通无果，收集工作证据，向劳动仲裁委申请仲裁；3. 仲裁不服，准备相关材料，向人民法院提起诉讼，要求支付工资及赔偿。